مهم‌ترین پارامترهای موجود در آنالیز عسل کدامند؟ شیوه خواندن و تحلیل آن

زمانی که برگه آنالیز عسل را در دست می‌گیرید، احتمالا با فاکتورها و پارامترهای مختلفی مواجه می‌شوید که شاید اطلاعاتی در مورد آن‌ها ندارید. خوشبختانه این فاکتورها به راحتی توسط شما قابل تفسیر و بررسی هستند که در ادامه به آن‌ها اشاره می‌کنیم.

1.      ساکارز

یکی از مهم‌ترین پارامترهای موجود در آنالیز عسل، ساکارز است. میزان ساکارز عسل می‌تواند عاملی تعیین کننده برای طبیعی یا غیر طبیعی بودن عسل باشد؛ اما به تنهایی کافی نیست. ساکارز نوعی قند طبیعی است که در بسیاری از شیرین کننده‌ها مانند شکر، نیشکر و مواد شیرین کننده دیگر وجود دارد. ساکارز در شهد بسیاری از گیاهان وجود دارد. اگر عسلی طبیعی باشد، ساکارز آن کمتر از 5 درصد است. البته باید بدانید که ساکارز هر یک از عسل‌ها بستگی به شهدهایی دارد که زنبور عسل از آن‌ها تغذیه کرده است. 

استاندارد ساکارز موجود در کشورهای مختلف با هم متفاوت است. در ایران استاندارد ساکارز موجود در عسل طبیعی 5 درصد است. هر چقدر درصد ساکارز عسل پایین‌تر باشد، نشان دهنده مرغوبیت و باکیفیت‌تر بودن عسل خواهد بود. با این حال برخی از عسل‌های طبیعی موجود در ایران مانند عسل کُنار دارای ساکارز نسبتا بالایی هستند.

2.      آنزیم دیاستاز

آنزیم دیاستاز یکی دیگر از پارامترهای مهم برای تشخیص عسل طبیعی است. دیاستاز آنزیمی است که در بدن زنبور عسل وجود دارد و باعث شکرک زدن عسل می‌شود. میزان وجود آنزیم دیاستاز در عسل، نوع تغذیه زنبور عسل را مشخص می کند. البته باید توجه داشته باشید که میزان آنزیم دیاستاز موجود در برگه آنالیز عسل وابسته به زمان تولید عسل نیز هست. چرا که هر چقدر از زمان تولید عسل بیشتر بگذرد، میزان این آنزیم کمتر می‌شود.

در برگه آنالیز عسل بررسی این پارامتر با نتیجه مثبت و منفی نمایش داده می‌شود. اگر نتیجه آزمایش مثبت باشد، عسل از کیفیت طبیعی برخوردار است. در صورت منفی بودن، در تولید عسل از شهدهای طبیعی استفاده نشده است.

3.      هیدروکسی متیل فورفورال

هیدروکسی متیل فورفورال یکی دیگر از پارامترهای موجود در برگه آنالیز عسل است که باید آن را بررسی کنید. این پارامتر می‌تواند تازگی عسل و حرارت دیدن یا ندیدن آن را مشخص کند. اگر عسل حرارت دیده باشد، میزان هیدروکسی متیل فورفورال در عسل افزایش پیدا می‌کند. همچنین اگر عسل به تازگی برداشت شده باشد، میزان این ماده در عسل کم است؛ اما به مرور زمان به میزان این ماده در عسل افزوده خواهد شد.

با توجه به استاندارد ایران، در 1 کیلوگرم از عسل طبیعی وجود حداکثر 40 میلی گرم از هیدروکسی متیل فورفورال کافیست. اگر در عسل بیش از این مقدار از این ماده وجود داشته باشد، نشان دهنده کهنه و قدیمی بودن عسل است. البته باید بدانید که عسل هیچ گاه فاسد نمی‌شود، اما به مرور زمان از خواص آن کاسته خواهد شد.

4.      رطوبت

یکی از مهم‌ترین مواردی که باید در برگه آنالیز عسل به آن توجه داشته باشید، میزان رطوبت عسل است. طبق استانداردهای موجود، رطوبت عسل باید حداکثر 20 درصد در نظر گرفته شود. اگر میزان رطوبت عسل بیش از این مقدار باشد، احتمال تخمیر شدن عسل وجود دارد. البته باید توجه داشته باشید که میزان رطوبت عسل وابسته به منطقه برداشت آن است و نباید انتظار یکسان بودن رطوبت را در عسل‌های طبیعی داشته باشیم. به طور مثال میزان رطوبت عسل‌هایی که در مناطق شمالی کشور برداشت می‌شوند، بیشتر از سایر مناطق است.

5.      فروکتوز

علاوه بر ساکارز که معیاری برای تشخیص عسل طبیعی است، میزان فروکتوز نیز برای تشخیص این عسل مورد بررسی قرار می‌گیرد. به طور کلی، تمامی عسل‌های طبیعی دارای مقدار فروکتوز بیشتری نسبت به گلوکز هستند. به دلیل اینکه نسبت فروکتوز به گلوکز مهم‌ترین فاکتور برای تشخیص طبیعی بودن عسل است، معمولا محدوده استاندارد مشخصی برای فروکتوز وجود ندارد. از این رو بهتر است که بیشتر به نسبت فروکتوز و گلوکز توجه داشته باشید. اگر این معیار در برگه آنالیز مشخص نشده بود، می‌توانید خودتان محاسبه را انجام دهید.

6.      پرولین

پرولین یک نوع اسید آمینه است که در اکثر گیاهان وجود دارد. این اسید آمینه را نمی‌توان به صورت مصنوعی و در آزمایشگاه‌های مختلف تولید کرد. از این رو وجود پرولین در عسل نشان دهنده طبیعی بودن آن است. یعنی زنبور عسل به جای تغذیه از مواد مصنوعی، از شهد گل‌های گیاهان مختلف تغذیه کرده است. به ازای هر یک کیلوگرم از عسل طبیعی باید حداقل 180 میلی گرم پرولین وجود داشته باشد. وجود مقدار بیشتری از این اسید آمینه در عسل نشان دهنده کیفیت بالای آن است و طبیعی است که هر چقدر مقدار پرولین کمتر شود، احتمال اینکه زنبور عسل از مواد قندی تغذیه کرده باشد، بیشتر خواهد بود.

7.      قندهای احیا کننده

قندهای احیا کننده در واقع همان گلوکز و فروکتوز هستند که در بخش‌های قبلی در مورد آن‌ها توضیح داده شد. وجود مقدار مشخصی از این قندها در عسل نشان دهنده کیفیت و طبیعی بودن آن است. میزان قندهای احیاکننده در عسل طبیعی باید بیشتر از 65 درصد باشد. در صورتی که میزان قندهای احیا کننده بیش از این مقدار باشند، نشان دهنده باکیفیت بودن عسل است.

8.      گلوکز

گلوکز یکی دیگر از قندهای موجود در عسل است. در برگه آنالیز عسل حتما وجود گلوکز و مقدار آن وجود دارد؛ اما مانند فروکتوز که محدوده استانداردی ندارد، میزان گلوکز در عسل طبیعی نیز محدوده استاندارد مشخصی نخواهد داشت. با این حال باید توجه داشت که میزان گلوکز موجود در عسل برای افراد دیابتی بسیار مهم است. چرا که هر چقدر گلوکز عسل پایین‌تر باشد، ترشح انسولین را به حداقل می‌رساند.

9.      نسبت فروکتوز به گلوکز

یکی از مهم‌ترین فاکتورهای تعیین کننده طبیعی بودن یا نبودن عسل طبیعی، نسبت فروکتوز به گلوکز است. نسبت فروکتوز به گلوکز، به نوع شهد گیاهانی که زنبور عسل از آن‌ها تغذیه کرده وابسته است. متاسفانه برخی از تولید کنندگان عسل برای به صرفه شدن عسل از نظر اقتصادی، به زنبورهای عسل مواد قندی که ترکیبی از آب و گلوکز هستند می‌خورانند. عدم تغذیه زنبورهای عسل از منابع طبیعی باعث غیر طبیعی شدن عسل خواهد شد.

بدیهی است که در صورت تغذیه زنبور عسل از مواد قندی حاوی گلوکز، میزان گلوکز موجود در عسل افزایش پیدا می‌کند. از این رو برای تشخیص اصالت عسل، حتما باید به نسبت فروکتوز به گلوکز در عسل توجه داشت. طبق استانداردهای موجود، نسبت فروکتوز به گلوکز باید بیشتر از 0.9 باشد. اگر نسبت فروکتوز به گلوکز از 0.9 بیشتر باشد، نشان دهنده این است که زنبور عسل از مواد قندی تغذیه کرده است.

10.  PH  عسل

یکی از مهم‌ترین مشخصه‌های عسل که در برگه آنالیز عسل موجود است و مورد بررسی قرار می‌گیرد، میزان PH عسل است. حداقل میزان PH عسل مطابق با برخی از استانداردها 3.5 درصد است. با این حال بسته به نحوه تولید عسل و اینکه زنبور عسل با چه گیاهانی تغذیه شده، میزان PH عسل متفاوت است.

تقریبا اکثر عسل‌های طبیعی حرارت ندیده و تازه، خاصیت اسیدی متعادلی دارند. آنالیز پی اچ عسل حائز اهمیت است چون مشخص می‌کند که چه مقدار از گلوکز تبدیل به گلوکونیک اسید می‌شود. هر چقدر اسید گلوکونیک بیشتر باشد، نشان دهنده این است که آنزیم گلوکز اکسیداز زمان بیشتری برای تبدیل گلوکز به این ماده داشته است. یعنی عمر نگهداری عسل بیشتر بوده است. از این فاکتور می‌توان میزان تازگی یا کهنگی عسل را تشخیص داد.

11.  اسیدیته آزاد

عسل دارای خاصیت اسیدی است. یعنی PH عسل نسبتا پایین بوده و در سطحی قرار دارد که از رشد میکروب‌ها و باکتری‌ها جلوگیری می‌کند. به همین خاطر است که عسل به عنوان یک ماده ضد باکتری طبیعی شناخته می‌شود. اسیدهای موجود در عسل میزان اسیدیته آزاد آن را مشخص می‌کنند. هر چقدر این میزان بیشتر باشد، فاسد شدن عسل به تاخیر می‌افتد و رشد میکروب‌ها در عسل کاهش پیدا می‌کند.

اسید گلوکونیک فراوان‌ترین اسیدی است که در عسل وجود دارد. این اسید می‌تواند از فاسد شدن عسل جلوگیری کند. سایر اسیدهای موجود در عسل شامل موارد زیر هستند:

• اسید استیک
• اسید بوتیریک
• اسید سیتریک
• ‏اسید فرمیک
• اسید لاکتیک
• اسید مالیک
• اسید پیروگلوتامیک
• اسید فسفریک
• اسید سوکسینیک
• اسید اگزالیک